I CONSIGLI DELL'ESPERTO

 Il grano saraceno è una pianta che appartiene alla famiglia delle Poligonacee insieme al rabarbaro ed alle acetose. Il nome di questa famiglia deriva probabilmente dalla forma dei semi.

 Sviluppa bei fiori decorativi ed infatti alcuni generi di Rheum, che appartiene alla stessa famiglia, vengono utilizzati a scopo ornamentale.

 Il grano saraceno, originariamente diffuso come pianta selvatica, venne addomesticato a scopo agricolo probabilmente nella zona dell'Himalaya occidentale, anche se inizialmente si supponeva derivasse dalle zone della Siberia.

 La coltivazione del grano saraceno ha un ciclo molto breve, intorno ai cento giorni, massimo 120 per alcune varietà. Si presta bene quindi, ad essere utilizzato come coltura intercalare tra il raccolto estivo e la semina degli ortaggi vernini.

 L'interesse per il grano saraceno è sia culturale che nutrizionale.

 Si presta bene per le coltivazioni nelle regioni del nord (Italia ed Europa in generale) perché è una pianta che ama i climi freschi delle zone collinari e pedemontane, che cresce anche in terreni poveri, mentre viene danneggiato dal caldo e dalla siccità soprattutto nel momento della fioritura. Per questo motivo la sua coltivazione è entrata in uso nelle regioni del nord Italia, soprattutto nella Valtellina, dove viene tradizionalmente usato per molte preparazioni culinarie tradizionali.

 

 Il grano saraceno viene utilizzato come un cereale, alla stregua del riso, orzo, grano, ecc. anche se di fatto, appartenendo ad una famiglia botanica diversa dalle graminacee, non può essere considerato un cereale a tutti gli effetti.

 Ha un sapore molto aromatico, forte, che inizialmente può creare delle difficoltà, ma che un po' alla volta conquista.

 Spesso si parla della soia come alimento vegetale con proteine ad alto valori biologico, ovvero proteine complete come equilibrio di amminoacidi, simili a quelle animali come composizione, ma il grano saraceno ha un valore di gran lunga superiore.

 Se pensiamo che il parametro di riferimento sono le proteine dell'uovo a cui viene assegnato un valore di 100, la carne di maiale raggiunge un punteggio di 84, la soia 68 ed il grano saraceno...93!

 Se aggiungiamo il fatto che il grano saraceno rientra nelle radici della tradizione culinaria italiana, mentre la soia no, la soia impoverisce il terreno e spesso è inquinata da semi geneticamente modificati, tutto concorre a suggerire un ampio recupero del grano saraceno in tutte le sue forme, per arricchire l'alimentazione invernale.

 La farina di grano saraceno ha un contenuto di fibre solubili molto elevato: 30%. Questo dato è molto interessante perché le fibre solubili sono quelle che riducono la quantità di colesterolo prodotto dal fegato e sono il nutrimento preferito della flora batterica intestinale “buona”(quella che consente un corretto funzionamento intestinale ed aiuta ad equilibrare il sistema immunitario).

 Il grano saraceno ha inoltre un buon contenuto di zinco, rame, selenio e manganese: tutti oligoelementi coinvolti nel metabolismo del ferro, del calcio e degli zuccheri.

 Negli ultimi anni in effetti il grano saraceno è molto studiato, insieme all'avena, per la sua capacità di aiutare a regolare la glicemia nei diabetici.

 Oltre al contenuto di minerali, questa proprietà è dovuta anche all'elevato contenuto di amilosio, la forma lineare dell'amido, (diversa dall'amilopectina che è la forma ramificata), perché durante la digestione il glucosio viene rilasciato più lentamente dall'amilosio che dall'amilopectina. Questa digestione ed assimilazione lenta del glucosio assicura un picco glicemico inferiore ed una curva glicemica più appiattita.

 Oltre a queste proprietà, il grano saraceno è un utile aiuto per il microcircolo. Contiene infatti la rutina, un flavonoide che rende più elastiche le pareti di capillari.

 Infine il grano saraceno non contiene glutine. Può essere utilizzato dai celiaci nelle varie preparazioni, anche in farine miste con mais e riso, facendo sempre attenzione che sulla confezione del prodotto acquistato sia apposto il simbolo della spiga barrata che garantisce l'assenza di inquinamento con cereali contenenti glutine. Il grano saraceno può infine essere utilizzato da tutti, fin dalle pappe per la prima infanzia, per ridurre l'introduzione di glutine e per sfruttare le proprietà di questo antico seme.

 

 

 

1 tazza di grano saraceno

cavolo cappuccio 1 tazza

carote tritate ½ tazza

una manciata di rucola tritata o prezzemolo

10 olive tritate

farina di grano tenero (q. C.)

shoyu

pan grattato o farina di mais

olio

 

 

        Cuocere il grano saraceno in due parti d'acqua con un pizzico di sale per 20 minuti, finché l'acqua è asciugata. Scaldare una padella dal fondo spesso, versare le carote un po’ di sale e mescolare, aggiungere il cappuccio tritato, sale e mescolare ancora; abbassare la fiamma mettere il coperchio e lasciar cuocere 1 minuto. Spegnere, aggiungere le olive , la rucola e mescolare bene. Unire miglio, shoyu e verdure in una terrina ed un po’ di farina per legare meglio l’impasto. Far raffreddare. Con le mani bagnate formare delle palline piatte e passarle sul pan grattato. Soffriggere da una parte poi dall'altra in una teglia leggermente unta d'olio.

 Un'altra ricetta la potete trovare nell'articolo delle zuppe di gennaio.

 

 

Materiale di

Dott. Michela Trevisan

Biologa, specialista in scienza dell'alimentazione

e-mail michela.trevisan@gmail.com

mob. 347 87 82 721