I CONSIGLI DELL'ESPERTO

 Con questo articolo iniziamo una riflessione sul sapore dolce che si presenta come una grossa tematica della nostra alimentazione quotidiana, sempre ricercato e molto spesso, a volte a torto ed altre a ragione, demonizzato, criticato.

 Ci occuperemo di questo argomento prendendo in considerazione diversi tipi di dolcificanti, le loro tecniche di produzione, l'impatto sull'organismo e l'uso culinario, laddove consigliato.

 

 Il dolce della nostra alimentazione porta in se almeno due facce: da una parte il piacere, lo per questo lo si ricerca, ma dall'altra parte il c'è un lato oscuro in ciò che rende dolce il nostro cibo, il danno procurato dai dolcificanti troppo raffinati (zucchero bianco, fruttosio, dolcificati di sintesi, ecc.) o consumati in eccesso.

 La componente dolce della nostra alimentazione è fondamentale sia dal punto di vista nutrizionale che emozionale. Il nostro primo cibo, il latte materno, è infatti un alimento dolce, perché noi esseri umani, siamo dotati del cervello più sviluppato di tutti gli altri animali, che funziona utilizzando come carburante SOLO uno zucchero: il glucosio. E questa dolcezza del nostro primo alimento ci segna, crea una memoria legata a questo sapore che ci riporta emotivamente a quella situazione di accoglienza, di sicurezza di conforto.

 È il sapore che ricerchiamo spesso quando siamo in difficoltà, emotiva, fisica...

 Da questi due aspetti deriva l'ambiguità legata al sapore dolce: lo ricerchiamo, ma contemporaneamente cerchiamo di evitarlo perché il dolce è sinonimo anche di tentazione, di malattia. Ma come dice benissimo Carlo Petrini nel suo libro “Terra Madre”: “Il piacere in sé non è un comportamento deviante. Ciò che è deviante (…) è l'intendere il piacere come una cosa che non si può slegare dall'eccesso (…). Ciò che va rifiutato è l'eccesso, non il piacere in sé.” (p. 70).

 Come possiamo ben interpretare queste parole penetranti di Petrini?

 Come mantenere il giusto piacere nella nostra alimentazione senza eccedere con alimenti dolci che ci facciano ammalare, ma senza per questo privarci del piacere di mangiare del sapore dolce?

 Quando percepiamo il sapore dolce?

 La nostra lingua è divisa in diverse zone ed ognuna è deputata alla rilevazione di un sapore: dolce, salato, piccante, amaro. I recettori per il sapore dolce sono posizionati sulla punta.

 Quando nella cavità orale entrano alimenti o bevande che contengono molecole che si legano ai recettori di questa zona al nostro cervello viene mandato un segnale di dolcezza. Alcune delle sostanze che stimolano questi recettori sono di origine naturale come quelle contenute nel miele, nella canna da zucchero, nella carota, nel pane tostato, ecc., altre volte sono sostanze inventate dall'uomo come la saccarina, l'aspartame che imbrogliano i nostri recettori.

 Ma in che senso imbrogliano?

 Imbrogliano perché danno un falso segnale a tutto l'organismo, tutto l'organismo (cervello, muscoli, pancreas, ecc.) si preparano a ricevere delle molecole dolci da digerire, da utilizzare a scopo energetico ed in più tutte le sostanze minerali solitamente associate al sapore dolce (magnesio, vitamine del gruppo B, ecc.).

 E quindi possiamo ben dire che stiamo imbrogliando il nostro organismo!

 Quando l'imbroglio si ripete nel tempo è come se il nostro organismo funzionasse a vuoto   e come tutti i motori, quando girano a vuoto, tende ad ingolfarsi.

 Questa potrebbe essere una spiegazione espressa in modo semplificato, ma efficace, del motivo per cui molte persone utilizzano bevande light o il dolcificante per il caffè, senza ottenere nessun risultato nella riduzione di peso corporeo, anzi a volte ottenendo anche un lieve aumento, perché l'organismo dopo l'illusione chiede le sostanze dolci o altro cibo per compensare le aspettative mancate.

 Ma allora come possiamo districarci per fornire al nostro organismo il dolce di cui ha bisogno, senza sensi di colpa e recuperando il piacere della trasgressione nei giorni di festa? … sembra quasi la quadratura del cerchio...

 Prima di tutto dobbiamo avere una buona alimentazione di base, che ci fornisca gli elementi necessari all'equilibrio del sistema nervoso. Dobbiamo quindi preoccuparci di fornire tutti i giorni adeguate quantità di cereali integrali, semi oleosi, legumi e vegetali freschi. Senza queste introduzioni di base saremo allo sbaraglio delle richieste squilibrate di un organismo che cerca di sanare le carenze accumulate.

 Fatto questo possiamo procedere alla valutazione dei diversi dolcificanti naturali e di sintesi, per poter scegliere i migliori per le nostre esigenze e quelle della nostra famiglia.

 

 Zucchero di canna

 Quando pensiamo di dolcificare qualche bevanda, o preparare un dolce, siamo abituati ad utilizzare lo zucchero bianco, raffinato. Tutti i libri di cucina e pasticceria, se non dedicati alla pasticceria naturale, contengono ricette impostate esclusivamente su questo dolcificante. Ma, ci siamo mai chiesti da quando l'uso dello zucchero si è diffuso nel mondo, i costi umani ed ambientali che l'uso di questa “polvere dolce” ha comportato e comporta tutt'oggi in molte parti del mondo?

 Proviamo ad andare dietro le quinte.

 Dopo il miele, la prima forma di dolcificante simile a quella dei nostri giorni fu la canna da zucchero. Fin dal 500 a.C. si era scoperto nei territori asiatici, che la canna da zucchero produce un succo molto dolce, simile al miele, che veniva chiamato Sakkaria (miele senza api) e poteva essere utilizzato per dolcificare bevande ed alimenti.

 Intorno all'anno 1000 la coltivazione della canna da zucchero venne importata in Europa ed anche in Italia si potevano contare alcune zone coltivate a canna da zucchero in Sicilia, ma la produzione era talmente contenuta che lo zucchero ricavato veniva venduto dai farmacisti attribuendogli proprietà medicamentose, un po' come accadde per la coca cola....

 Questo utilizzo rimase molto confinato in quelle zone fino alla scoperta dell'America, quando le coltivazioni della canna da zucchero furono spostate dagli spagnoli, nelle regioni del centro e sud America per i minori costi di produzione, oltre che per le grandi estensioni di terre coltivabili. Ma lo zucchero iniziava a diventare un alimento molto amaro perché la coltivazione di queste zone favorì la tratta degli schiavi e la deforestazione.

 Da questo momento (1500 circa) lo zucchero inizia a comparire in modo abituale sulle tavole delle famiglie ricche d'Europa.

 Inizialmente lo zucchero di canna era molto scuro, fortemente aromatico e conservava ancora molta umidità; era del tutto simile a quello che ancora oggi troviamo in commercio, come zucchero integrale, sotto il nome Mascobado (o Muscovado) o Panela, della cui varietà è anche il Dulcita. Lo zucchero Demerara prende invece il nome dall'omonimo fiume della Guaiana intorno al quale venne coltivato inizialmente. In commercio ne troviamo una tipologia cristallina, che ha subito qualche processo di raffinazione, mantenendo comunque una parte del contenuto di minerali. Lo zucchero cristallino viene commercializzato solitamente con la dicitura “grezzo” perché conserva ancora residui di melassa.

 

Mascobado e Panela differiscono solo per il processo di asciugatura. Mentre la Panela viene prodotta per asciugatura in panetti che poi vengono frantumati o grattugiati, il Mascobado viene mescolato e scosso durante l'asciugatura, formando così i caratteristici granuletti di diversa dimensione tra i quali anche alcuni più scuri composti di sola melassa, che sono indice di qualità del prodotto...direi la stessa differenza che troviamo tra la granita del nord Italia prodotta tritando il ghiaccio e quella siciliana prodotta mescolando continuamente il latte di mandorle o la limonata...

 

 Aspetti nutrizionali dello zucchero di canna

 La canna da zucchero per la produzione dello zucchero, viene coltivata per lo più nelle zone del centro-sud America. In questi paesi non esiste una regolamentazione per l'uso di sostanze chimiche che tuteli l'ambiente, il consumatore e nemmeno i coltivatori... per questo motivo è importantissimo acquistare solo zucchero di canna che garantisca di non aver subito trattamenti chimici durante tutte le fasi di produzione. I prodotti non certificati possono contenere residui di sostanze chimiche vietate in Italia, anche da molti decenni, come il DDT.

 Per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali, va ricordato che vi è una profonda differenza tra lo zucchero integrale di canna e lo zucchero grezzo. Il secondo ha un aspetto più cristallino e corrisponde ad uno zucchero più raffinato rispetto al primo, a volte anche ricolorato con melassa.

 Lo zucchero grezzo contiene molte vitamine (A, B1, B2, B5, B6), e moltissimi minerali come il fosforo, il calcio, il magnesio che aiutano la concentrazione e la memoria, ed addirittura lo zinco che migliora le difese immunitarie ed il fluoro che favorisce una buona struttura dei denti. Quindi assistiamo ad un effetto un po' paradosso: mentre lo zucchero bianco, come vedremo nel prossimo articolo, danneggia la struttura dei denti favorendo la comparsa della carie, abbassa le difese immunitarie e può portare a disturbi del sistema nervoso quali irritabilità e difficoltà di concentrazione, lo zucchero di canna integrale, consumato nelle adeguate quantità, può fungere da integratore di minerali e vitamine.

 

Nei prossimi mesi potrete trovare la continuazione del viaggio attraverso i dolcificanti con articoli dedicati alla produzione, alle proprietà nutrizionali e all'utilizzazione culinaria de:

 

 lo zucchero di barbabietola, la melassa, il miele, lo sciroppo d'acero e d'albero, il succo d'agave, il succo concentrato di mela, i malti, il fruttosio, i dolcificanti di sintesi.

 

per approfondire:

Sugar blues Macro edizioni

Prossimi articoli

 

 

...ECCO LA RICETTINA...

 

 

1 kg di farina semintegrale (o altra a piacere)

500gr  burro

250 g di Panela

300 g di noci o mandorle o nocciole

un pizzico di sale

 

 Preparazione

 Lasciare il burro a temperatura ambiente per qualche ora. Impastare inizialmente con la forchetta la farina, il sale, le noci macinate grossolanamente e completare impastando con le mani brevemente, per non riscaldare troppo l'impasto.

 Stendere l'impasto dello spessore di un centimetro circa e ricavare, con l'aiuto di un bicchiere con il bordo inumidito, dei medaglioni. Disporli su una teglia da forno imburrata ed infarinata o ricoperta da carta da forno. Infornare i biscotti a 170°C circa per una decina di minuti. Non devono dorare. Una volta raffreddati possono essere girati nello zucchero a velo aromatizzato alla vaniglia. Gustare con una buona tazza di tè!

 

 

Materiale di

Dott. Michela Trevisan

Biologa, specialista in scienza dell'alimentazione

e-mail michela.trevisan@gmail.com

mob. 347 87 82 721