I CONSIGLI DELL'ESPERTO

 Diffusione coltivazione barbabietola

 La barbabietola, Beta vulgaris, appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee, come la bieta (coste d'argento) e gli spinaci.

 Se ne coltivano diverse varietà: da orto (usate nell'alimentazione umana), da foraggio (per l'alimentazione animale) e da zucchero.

 Nonostante la barbabietola sia conosciuta fin dal 420 a. C. inizialmente veniva coltivata a scopi ornamentali, poi ne se ne onsumarono le foglie, solo verso il 1600 vennero apprezzate anche le radici, soprattutto della varietà rossa.  

 Solo a metà del 1700 balzò agli occhi (per meglio dire al microscopio) di un chimico prussiano Andreas Sigismund Marggraf, che la radice di barbabietola conteneva dei cristalli di   zucchero che risultarono identici a quelli ricavati dalla canna da zucchero.

 Il passaggio dal consumo dello zucchero estratto dalla canna a quello estratto dalla barbabietola non fu immediato. Anzi, l'abitudine all'importazione continuò finché, durante le guerre napoleoniche, con il blocco delle importazioni, in Francia vennero messi a coltivazione della barbabietola 32000 ettari di terreno e aperte 40 fabbriche per la trasformazione delle barbabietole in succo. Nei decenni successivi vennero selezionate varietà di barbabietola più ricche di zucchero e parallelamente migliorarono le tecniche di estrazione, tutto ciò rese più competitiva la produzione dello zucchero dalla barbabietola piuttosto che dalla canna.

 

 Caratteristiche nutrizionali della barbabietola

 Nelle nostre zone (nord-est d'Italia) sono molto utilizzate sai le barbabietole rosse, solitamente vendute già cotte, sottovuoto, che la varietà “Chioggia”, ovvero la bella rapa che una volta tagliata si presenta bianca con cerchi concentrici rossi. In questa seconda varietà, essendo meno selezionata, vi è solitamente una maggior concentrazione di geosmina, quella sostanza che conferisce alle rape il classico sapore di terra.

 Le rape in generale, e soprattutto le barbabietole rosse, hanno molte proprietà nutrizionali ed è proprio un peccato che siano uscite quasi completamente dalle nostre tavole.

 Sono infatti molto ricche di vitamina A, e di sali minerali, in particolar modo di potassio (196 mg/100g) e ferro (1mg/100g). Queste ricchezze conferiscono loro proprietà ricostituenti, antianemiche, diuretiche, disintossicanti, ed oltre a questo, favoriscono la digestione, soprattutto dei grassi, stimolano il sistema linfatico e migliorano l'elasticità dei vasi sanguigni.

 ...poi c'è la varietà da zucchero da cui la produzione del tanto discusso zucchero bianco.

 

Produzione dello zucchero di barbabietola

(tratto da www.it.wikipedia.org)

La lavorazione per ottenere lo zucchero non è complessa ma richiede numerose operazioni:

1.    Scarico: viene effettuato tramite piattaforme ribaltabili e nastri trasportatori che provvedono a insilare il prodotto. Durante questo processo si prelevano campioni che serviranno a stabilire la percentuale di saccarosio per il pagamento ai produttori.

2.    Trasporto: con getti d'acqua ad alta pressione le barbabietole vengono prelevate dai silos e inviate in fabbrica per la lavorazione tramite canalette e pompe. Lungo dette canalette si provvede anche al diserbamento (eliminazione erbe scaricate con le bietole), allo spietramento (eliminazione pietre, sassi e terra) e al lavaggio.

3.    Trinciatura: è effettuata da macchine rotanti con molti coltelli (tagliatrici) che affettano i tuberi riducendoli in strisce sottili (fettucce). Per un ottimo taglio 100 g di fettucce devono risultare lunghe 10-15 metri.

4.    Diffusione: avviene in grosse macchine a ciclo continuo (orizzontali o verticali) dove le fettucce e l'acqua a 70 °C procedono in controcorrente: le fettucce cedono lo zucchero che contengono per diffusione. Le polpe esaurite escono da un lato per poi essere pressate e successivamente essiccate, mentre il sugo greggio esce dal lato opposto con una concentrazione di zucchero del 13-15%. Alcune sostanze organiche e minerali estranee si sciolgono anch’esse nell'acqua.

5.    Depurazione: è necessaria per eliminare queste sostanze estranee (non zuccheri) che successivamente impedirebbero la cristallizzazione dello zucchero. Si procede con l'aggiunta di latte di calce Ca(OH)2 in due fasi (predefecazione e defecazione), poi con l'insufflaggio, sempre in due fasi (I e II saturazione), di anidride carbonica (CO2) per far precipitare la calce. Dopo la prima e la seconda saturazione si effettuano due filtrazioni per eliminare sia il carbonato di calcio formatosi sia le impurità trascinate da quest'ultimo.

6.    Concentrazione: consiste in una semplice bollitura in batterie di evaporazione a multiplo effetto, dove l'acqua evapora e rimane il sugo denso a 70 °Bx (percentuale in peso di sostanza secca, zuccheri + non zuccheri, corrispondente circa al 63% di saccarosio).

7.    Cottura e Centrifugazione: serve per separare i cristalli di zucchero dal resto della soluzione; in bolle di cottura (grosse caldaie sotto vuoto riscaldate da vapore) viene immesso il sugo denso e si fa concentrare fino ad ottenere una soluzione soprassatura con la formazione di cristalli di zucchero. La massa così ottenuta (massa cotta) si versa in mescolatori ove si fa raffreddare per permettere l'ingrossamento dei cristalli che si andranno a separare nelle centrifughe (panieri forati che, ruotando a forte velocità, permettono di espellere il liquido, mentre i cristalli rimangono aderenti alle pareti interne). Si ottiene così lo zucchero greggio.

8.    Raffinazione: lo zucchero greggio viene depurato nella raffineria, che è un impianto quasi sempre annesso allo stesso zuccherificio. Lo zucchero greggio viene sciolto, decolorato e filtrato, dopo di che subisce lo stesso procedimento, descritto sopra, di cottura e centrifugazione; poi viene raffreddato e stoccato in silos o confezionato. Lo scolo, ovvero il liquido scartato dalle centrifughe, viene successivamente riconcentrato e centrifugato per recuperare lo zucchero contenuto. L'ultimo scolo che non è più conveniente lavorare si chiama melasso e viene utilizzato normalmente in distilleria per la produzione di etanolo e come integratore alimentare per uso zootecnico.

 

Conseguenze della raffinazione

 La produzione dello zucchero, a differenza di quella per esempio dell'olio di semi estratto con solventi, non comporta inquinamento da sostanze tossiche, o lavorazioni che compromettano pesantemente la struttura chimica dello zucchero, ma produce un impoverimento talmente profondo che, dalla barbabietola che abbiamo visto avere molte interessanti proprietà nutrizionali, ricaviamo uno zucchero che non solo ha perso quelle proprietà, ma che addirittura deruba, indebolisce il nostro organismo.

 

 Consumo pro capite nei decenni dello zucchero

 Lo zucchero bianco, considerato fino al periodo tra le due guerre, una sostanza a disposizione solo delle classi ricche, o da utilizzare in particolari preparazioni dolciarie dedicate alle feste, dagli anni cinquanta è entrato in tutte le case, prendendo piede sulle tavole quotidianamente e spesso anche pluri-quotidianamente. Il consumo è passato da circa 2 kg l'anno pro capite dell'inizio del secolo scorso ai circa 24 kg attuali (fonte Eurostat)...è siamo ai livelli più bassi d'Europa! Che tiene una media di circa 32,7 kg pro capite/anno.

 

 Problemi legati al consumo di zucchero bianco … non solo carie!

Ma abbiamo veramente bisogno dello zucchero? Se l'uso occasionale non comporta problemi di salute, un suo consumo così importante porta a molte conseguenze. Vediamo di passarle in rassegna.

 Diabete: il consumo quotidiano di alimenti contenenti zucchero bianco, è uno tra i fattori predisponenti al diabete tipo 2 (senile), quello che sopraggiunge solitamente in tarda età, ma di cui iniziano a soffrire anche giovani ed adolescenti a causa soprattutto delle bibite dolcificate.

 Carie dentaria: sicuramente il consumo di zucchero raffinato, insieme allo scadere dell'alimentazione, molto meno ricca di minerali, ed alla ridotta masticazione degli alimenti, è un fattore che contribuisce pesantemente allo sviluppo della carie.

 Obesità: lo zucchero, soprattutto quando consumato con le bevande, non producendo un senso di sazietà, si presenta come uno dei fattori principali, insieme al consumo dei grassi, soprattutto trans, ed al poco movimento, dell'aumento dell'obesità.

 Osteoporosi: lo zucchero bianco ha un'azione acidificante nell'organismo, ovvero aumenta la richiesta di sostanze basificanti come il calcio ed il magnesio, che vengono rimosse dall'osso, favorendone l'indebolimento.

 Flora batterica intestinale: lo zucchero crea nell'intestino fermentazioni anomale, provocando la moria di molta parte della flora batterica buona, e favorendo invece la crescita di funghi come la Candida.

 Tumori: le fiammate di energia che entrano nel circolo sanguigno dopo il consumo di zucchero, provocano un'accelerata della riproduzione di tutte le cellule ed in particolar modo di quelle tumorali che già crescono molto velocemente.

 Dipendenza: i picchi di energia determinati dal consumo di zucchero, corrispondono dopo poche ore ad un calo energetico con conseguente ricerca di una nuova “dose” di energia; tutto questo crea dipendenza.

 Consumo di vitamine del gruppo B: lo zucchero bianco, essendo una sostanza pura, ovvero saccarosio, che non porta con se né minerali né tanto meno vitamine, quando entra nel nostro organismo, per venir digerito, mette al lavoro enzimi che vengono attivati da minerali e vitamine del gruppo B, provocandone il consumo; la ridotta disponibilità di queste vitamine porta ad un peggioramento della digestione e dell'umore.

 Iperattività: nei bambini e nelle persone con un sistema nervoso delicato, le fiammate di zucchero nel sangue provocano eccessi di attività (iperattività) seguiti da fasi di stanchezza e nervosismo.

 E la melassa che è stata separata dallo zucchero....alla prossima puntata!

Ora...

L'IMMANCABILE RICETTA

 

 Non potevo certo proporvi una ricetta con lo zucchero bianco (o forse si?), e quindi ho pensato alle barbabietole rosse, che troppo poco compaiono sulle nostre tavole.

 

BARBABIETOLE ROSSE CON YOGURT

Ingredienti:

barbabietole rosse lessate

1 vasetto di yogurt intero

sale, olio extravergine d'oliva

foglie di aneto o di finocchietto selvatico

 

Preparazione:

 Questa ricetta si presta sia ad una preparazione estiva che invernale.

 D'estate: tagliare a fette le barbabietole e poi ogni fetta in quarti, mettere in una terrina aggiungere gli altri ingredienti e mescolare; riporre nel frigorifero ad insaporire e servire freddo.

D'inverno: tagliare le barbabietole a fette e disporle su una teglia da forno, spennellare con lo yogurt, cospargere con poco sale; infornare a forno preriscaldato per 20 minuti circa. Servire calde dopo aver insaporito con poco olio extravergine e l'aneto (o il finocchietto).

 

 

Materiale di

Dott. Michela Trevisan

Biologa, specialista in scienza dell'alimentazione

e-mail michela.trevisan@gmail.com

mob. 347 87 82 721