I CONSIGLI DELL'ESPERTO

LA NOTTE DI SAN GIOVANNI

LA NOTTE DI SAN GIOVANNI

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La notte di San Giovanni destina il mosto, i matrimoni, il grano e il granturco (detto popolare)

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�La notte di San Giovanni � considerata, nella credenza popolare, una notte magica. Sin dai tempi pi� remoti si attribuisce al cambio di direzione che il sole compie, tra il 21 e il 22 giugno, un significato magico.
Questo giorno, detto solstizio d'estate proprio per il culmine a cui arriva il sole, � il primo giorno di una nuova stagione ed � anche associato alla festa di San Giovanni Battista. E' il periodo della raccolta delle piante e delle erbe, che un tempo venivano usate nelle operazioni magiche, ma ancora oggi si ritiene che alcune piante, come l'iperico o erba di san Giovanni, raccolte in quel giorno abbiano maggior energia guaritrice.

�In et� precristiana questo giorno era considerato sacro al pari di un capo d’anno e per questo erano utilizzate molte pratiche oracolari, per prevedere matrimoni, la stagione del grano, ecc. Il Sole, simbolo del fuoco divino, entra nella costellazione del Cancro, simbolo delle acque e dominato dalla Luna dando origine all'unione delle due opposte polarit� che si incontrano.
Il Sole � la parte maschile e la Luna quella femminile.

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�Questo momento particolare possiamo utilizzare quest'incontro di forze, grazie anche alle temperature favorevoli, � tradizionalmente utilizzato per fare il primo passo nella preparazione della “pasta madre” o “lievito madre”.

�Facciamo un passo indietro e cerchiamo di capire cos'� la pasta madre e perch� vale la pena di utilizzarla.

�Prima dell'industrializzazione di molti processi produttivi e quindi anche della commercializzazione del lievito di birra (colonie selezionate di Saccaromices cerevisiae), la lievitazione del pane si otteneva utilizzando la pasta madre, chiamata anche pasta acida, lievito madre, levante. Questo lievito fu scoperto, del tutto casualmente, da un panettiere Egiziano (almeno cos� vuole la leggenda) che aveva dimenticato per qualche giorno un pezzo di impasto in un angolo del forno e l'ha ritrovato gonfiato!

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Composizione della pasta madre

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�Il lievito madre � una colonia mista, formata non solo da lieviti, ma anche da batteri, tutti di origine ambientale. Gi�! Ambientale! Non ce ne rendiamo conto, ma viviamo in un mare di batteri, muffe, lieviti, virus, ecc. non per niente le frutta va a male quando la lasciamo all'aria. Viene infatti colonizzata da muffe disperse nell'aria che iniziano a banchettare ed a riprodursi. Utilizziamo lo stesso fenomeno per farci il lievito madre.

�La preparazione consiste infatti nell'impastare farina con acqua (possibilmente non clorata) e lasciarla “andare a male” cio� colonizzare da lieviti e batteri ambientali, finch� l'odore sar� leggermente acidulo, manifestando il lavoro dei batteri lattici e si sar� rigonfiata, segnalando la crescita e la riproduzione dei lieviti che producono alcol, sostanza volatile che, cercando di uscire dall'impasto, lo gonfia.

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�Che differenza c'� tra il pane a pasta madre e quello ottenuto con lievito di birra?

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�Il pane con pasta madre ha una marcia in pi�: i batteri lattici.

�Infatti l'acidificazione dell'impasto prodotta da questi microrganismi, migliora la digeribilit� della farina integrale con diversi meccanismi:

grazie al cambiamento di pH durante le ore necessarie perch� i lieviti svolgano il loro lavoro, l'acido fitico contenuto nella crusca si “smonta”; in questo modo i preziosissimi minerali custoditi da questa sostanza, si liberano nell'impasto e possono essere assorbiti dal nostro intestino. Questo non accade con il lievito di birra, soprattutto per lievitazioni di una o due ore.
Migliora il profumo, che diviene pi� invitante, ci fa venire “l'acquolina in bocca” che non � altro una preparazione di tutto l'apparato digerente a ricevere e digerire il cibo.
Diminuisce anche l'indice glicemico e quindi aiuta a prevenire diabete, ipercolesterolemia, malattie cardiovascolari ed alcuni tipi di tumore.
Infine, ma non ultimo, se lasciamo riposare il pane per un giorno prima di consumarlo, diamo la possibilit� ai batteri che si sono salvati all'interno della pagnotta di ricolonizzarla. Questo processo si pu� svolgere nelle pagnotte che abbiano un peso di almeno un chilo, perch� in cottura la temperatura del cuore dell'impasto non supera gli 80�C (temperatura di pastorizzazione), consentendo la sopravvivenza di un nucleo di microrganismi. Il pane cos� ricolonizzato diventa anche un integratore di fermenti lattici (come lo yogurt) e di enzimi digestivi che aiutano a digerire anche gli altri alimenti assunti nello stesso pasto.

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�Sono tutti ottimi motivi per convertirsi al pane a lievitazione naturale senza esitazione. Questo tipo di pane pu� essere acquistato o anche fatto in casa. Se spaventa la preparazione della pasta madre, spargendo la voce sicuramente si trover� qualcuno che la utilizza e che volentieri ve ne passer� un pezzo.

�La preparazione del pane richiede sicuramente un po' di organizzazione in pi�, ma basta prendere il ritmo giusto! Con alcuni trucchi inoltre si pu� anche utilizzare la macchina per il pane e delegare cos� la produzione alla tecnologia...non senza perdite! L'energia data da buone braccia che impastano, non la potr� mettere nessuna macchina per fortuna.

�Sperando possa essere d'aiuto ai coraggiosi ecco il mio modo di fare il pane con la pasta madre:

(tratto da: il manuale dei cibi fermentati, Michela Trevisan, ed terranuova)

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FARE IL PANE

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�Fare il pane esercita il corpo e lo spirito, richiede passione e applicazione ed � anche un ottimo esercizio fisico e creativo! Ci possiamo sbizzarrire in forme e sapori, dal dolce al salato al piccante, morbido o croccante, come l'estro ci suggerisce.

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�Ingredienti per un pane di circa un chilo

700 gr di farina integrale

120 gr circa di pasta madre

420-450 gr d'acqua (dipende dal tipo di farina)

1 cucchiaino da caff� di sale marino integrale

un cucchiaio di miele o zucchero di canna (facoltativo)

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�Preparate la pasta madre rinfrescata la sera prima di panificare, se la conservate in frigorifero dovrete avere l'accortezza di tirarla fuori 2 giorni prima e rinfrescarla un paio di volte. Ricordatevi di trattenere sempre un pezzetto di madre per la successiva panificazione, se ne avete poca sar� sufficiente diluire con acqua e farina quella che rimane appiccicata alle pareti del contenitore in cui l'avete conservata.

�Versate a fontana la farina integrale su un ripiano di legno, ed al centro aggiungete il sale, l'acqua intiepidita ed amalgamatela man mano. Quando l'impasto � formato, aggiungete la pasta madre e impastate energicamente per 20 minuti. La consistenza dovr� essere solitamente morbida ed elastica, ma se usate la farina di segale ricordate che avrete bisogno di un maggior quantitativo d'acqua e l'impasto vi rimarr� pi� colloso. Se volete ottenere un pane pi� leggero miscelate 200 gr di farina bianca a 500 di integrale.

�Se vi trovate meglio per impastare potete utilizzare una terrina grande, meglio se in legno o in alternativa in plastica. I materiali troppo freddi, come il vetro, la ceramica o il marmo dei ripiani, provocano un raffreddamento dell'impasto durante la lavorazione e quindi rallentano la formazione del reticolo di glutine ed il pane potrebbe non lievitare a pieno.

�Mettete a questo punto l'impasto coperto da un panno umido, lontano da correnti d'aria, a riposare per 8-12 ore. Il tempo di lievitazione dipender� dalla temperatura dell'ambiente. Attenzione a non farlo lievitare troppo perch� l'impasto, con il passare del tempo, inacidisce fino ad arrivare a diventare tutto pasta madre!

�A questo punto reimpastare vigorosamente per qualche minuto ed aggiungere, nel caso lo si desideri, ingredienti dolci o salati (uvette, fichi secchi, mandorle, olive, cipolle, ecc.) dare la forma desiderata o mettere in uno stampo. � consigliato fare delle incisioni sulla superficie del pane per migliorarne la cottura. Infornare a forno caldo a 220�C per 20 minuti e poi a 180�C per altri 20minuti. Assicurarsi che il pane sia cotto all'interno con uno stuzzicadenti oppure tamburellando il fondo, deve risultare un rumore vibrante, di vuoto, non di pieno.

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COME CONSERVARE IL PANE

�Il pane a lievito naturale si conserva anche due settimane, soprattutto in climi asciutti.

�Per favorire la conservazione avvolgetelo in un panno di lino che aiuta a equilibrare l'umidit� (io ne uso uno di lino e ginestra, prezioso regalo di amici calabresi). Durante l'estate a volte � utile riporre il pane in frigorifero, sempre avvolto nel suo panno di lino.

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Articolo scritto dalla D.ssa Michela Trevisan

BIOLOGA NUTRIZIONISTA

SPECIALISTA IN SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE

PERFEZIONATA IN FITOTERAPIA

ESPERTA DI ALIMENTAZIONE DEL BAMBINO

DELLA GRAVIDANZA ED INTOLLERANZE ALIMENTARI