ANTICHI CEREALI

ANTICHI CEREALI

per salvare il nostro futuro

 

 Eccoci qui a continuar la discussione iniziata nell'articolo di novembre. Vi siete mai chiesti di che varietà di grano duro è fatta la pasta che acquistate?  Molte persone risponderebbero...di grano duro e basta!

 Affrontiamo in questo articolo un tema a me molto caro e secondo il mio parere molto delicato: il panorama delle diverse varietà di grano coltivate per la produzione di pane e pasta. Vedremo come anche la scelta di un semplice pacco di pasta comporta risvolti ambientali, di orientamenti economici, di salute nostra e del pianeta, non solo in base alla scelta di un prodotto biologico o convenzionale...

 Siamo soliti scegliere la pasta in base al formato, alla tenuta alla cottura, a volte la scegliamo integrale o altre volte solo in base alle offerte!...talvolta scegliamo il farro o il Kamut® perché ci risultano più digeribili o perché son di moda, e già qui stiamo scegliendo, senza rendercene conto, una diversa varietà!

 

 Partiamo dall'inizio.

 Il frumento (parola derivata dall'aramaico e significa “generare”) appartiene alla famiglia delle Graminacee, che comprende circa 500 generi tra cui  il riso (Oryzae), l'avena, l'orzo (Ordeum). Il frumento viene chiamato anche tritico (dalla necessità di strofinarlo, trebbiarlo per eliminare la pula) da cui deriva anche il suo nome latino: Triticum. Il genere Triticum (ovvero il frumento) a sua volta si suddivide in 6 specie all'interno delle quali troviamo il Triticum turgidum ed il Triticum aestivum rispettivamente,  come vedremo, molto genericamente corrispondenti al grano duro e grano tenero.

 All'interno della specie T. turgidum ad esempio troviamo le sottospecie "durum" (T. turgidum durum) commercializzato come “grano duro”,  il "dicoccum" commercializzato con il nome di “farro”. Un'altra sottospecie corrisponde al Kamut® (classificato come Triticum turgidum spp. turanicum o altre volte spp. polonicum), Saragolla (Triticum durum spp. bulgaricum) ma sono solo alcuni esempi di centinaia...

 E qui ci avviciniamo al punto importante.

 Un tempo, prima dell'avvento delle medicine agricole (pesticidi, fungicidi, concimi), ogni contadino per ogni terreno che doveva coltivare si procurava il frumento più adatto alle condizioni climatiche ed al tipo di terreno perché altrimenti la coltivazione sarebbe aumentato il rischio di malattie e di conseguenza la perdita del raccolto.

 Vi ricordate quando al mercato c'erano diversi tipi di patate: a pasta più gialla, più acquose, più farinose...a seconda del terreno c'era un tipo di patata che poi in cucina si traduceva in patate da gnocchi, da purè, da forno, ecc. oggi troviamo patate bianche, rosse, viola, al selenio...qualcosa è profondamente cambiato...

 

Ma poi ci fu la “Rivoluzione verde”...

 La maggior parte degli ibridi che viene consumata dai paesi industrializzati deriva dalle selezioni effettuate durante quella che venne chiamata la Rivoluzione verde . Fu un approccio innovativo che a partire dal 1944 portò ad un incremento vertiginoso della produzione agricola mondiale accoppiando il “miglioramento genetico”  (sementi selezionate geneticamente per incroci ovvero ibride) e l'uso di fertilizzanti; gli ibridi furono  selezionati in base alla produttività ma soprattutto perché dovevano essere più facili da raccogliere meccanicamente (spighe basse, nane) e sfruttare meglio i fertilizzanti.

 I primi approcci al “miglioramento genetico” ed i primi ibridi nacquero intorno agli anni '20, con gli incroci effettuati da Nazareno Strampelli da cui nacque anche il grano “Senator Cappelli” un frumento a spiga alta (160-180 cm).

 

 Successivamente, intorno agli ani '30-'40, con il diffondersi delle macchine nell'agricoltura, cambiò anche i criteri con cui si sceglievano le nuove varietà di grani. Fu così che dagli incroci si iniziarono a selezionare grani nanizzati,  con piante alte circa 120cm, facili da lavorare con le macchine. L'altezza ridotta è una particolarità dovuta all'inibizione del gene dell'ormone della crescita che invece si esprime nei grani di partenza...ma la natura ha sempre un senso ed infatti i grani alti  riescono a soffocare le erbacce rendendo superfluo l'uso di diserbanti.   Inoltre, come spesso accade nelle piante, la parte aerea equivale alla parte sotterranea e di conseguenza nel frumento alto l'apparato radicale è ben sviluppato e la pianta riesce ad assorbire in modo ottimale il nutrimento necessario dal terreno, mentre nei nanizzati l'apparato radicale è ridotto e spesso hanno bisogno di essere aiutati con concimi. Il minor ingombro dell'apparato radicale è anche uno dei motivi per cui si prestano ad esser seminati più fitti. Altre differenze si riscontrano nelle modalità di crescita della pianta. Le piante basse espongono la spiga mentre la pianta è ancora in crescita, mentre i frumenti alti aspettano che la pianta sia ben cresciuta prima di far uscire la spiga, questo, insieme alla maggior distanza di semina che consente una miglior aerazione, riduce la probabilità di essere attaccate da parassiti e formare ad esempio le temute micotossine!

 

 Da queste osservazioni si deduce che il Senator Cappelli e in genere le altre varietà non nanizzate, sembrerebbero i grani più adatti per la coltivazione in regime biologico e biodinamico.

 

 Dal punto di vista del consumatore finale possiamo dire che, siccome tutte queste differenze si ripercuotono nella forza della pianta e nella maggior presenza di sostanze antiossidanti, di minerali, significa avere cibo più saporito, pasta e pane più digeribili e con un elevato contenuto di quelle sostanze che rendono il frumento integrale un ottimo alimento per la prevenzione delle malattie cardiovascolari e un rinforzante del sistema immunitario oltre che riequilibrante del sistema nervoso (placando i neuroni elettrizzati di adulti e bambini!) ed il sistema ormonale, diventando un toccasana per la prostata e per la donna che si prepara alla menopausa. Infine il glutine dei grani antichi  non necessariamente è presente in concentrazioni minori, ma si presenta in una forma meno aggressiva per il nostro intestino e per il sistema immunitario, proteggendoci dalle allergie e dalle intolleranze invece di scatenarle.

 

 Perché allora nel biologico sono ancora così poco diffusi?

Molto spesso i contadini non seminano i campi con i cereali antichi per il timore di non trovar mercato a cui venderli, e se il raccolto non si vende allora si che son guai seri! come consumatori possiamo stimolare questa conversione ad esempio contattando  le aziende produttrici di pasta e chiedendo che tipo di frumento viene utilizzano (a volte non lo sanno nemmeno loro...così iniziano a chiederselo...); possiamo segnalare il nostro interesse di poter consumare pasta di un grano con nome, un cognome e una storia, più adatto a noi e al terreno in cui viene coltivato; suggerire la produzione con altri tipi di frumento può dare la possibilità ai contadini di avere un mercato a cui vendere, altrimenti saranno sempre pochi quelli che si accolleranno il rischio della scelta di riseminare antiche varietà.

 

 In agricoltura biologica in effetti non ci si aspetterebbe l'uso di ibridi, di grani nanizzati o di grano creso, ma come abbiamo visto in altre occasioni, nel campo del biologico non sempre le scelte vengono effettuate secondo criteri di salute del consumatore finale e di equilibrio ambientale; il mercato purtroppo, anche qui, gira intorno all'economia, e allora...non dimentichiamoci il nostro potere d'acquisto!

 

 

per approfondire

 l'articolo di Simona Capogna, Per un pugno di semi, aam Terra Nuova, gennaio 2012

 

ed infine...ricettina!

Pizza (squisita) di Daniela

 

 

500 gr di farina Senatore Cappelli

50 gr di amido di mais

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio colmo di lievito di pasta madre secco

1 bicchiere di latte di soia appena tiepido

acqua qb

 

Mescolare la farina con l'amido, il sale e per ultimo il lievito, aggiungere il latte e l'acqua finché l'impasto diventa morbido ma sodo.

Stenderlo con le mani (non con il matterello!) sulla piastra del forno e lasciarlo lievitare per un paio d'ore coperto da un canovaccio in un posto caldo ( io la metto sopra il pensile della cucina).

Preparatela come preferite e infornate a 200 gradi finché sarà cotta

 

Materiale di

Dott. Michela Trevisan

Biologa, specialista in scienza dell'alimentazione, Consulente metodo Kousmine

e-mail michela.trevisan@gmail.com

blog:  www.nutrizionistiperlambiente.org 

mob. 347 87 82 721

Libri pubblicati per le edizioni Terra Nuova:

Il manuale dei cibi fermentati (2009), Liberi da intolleranze ed allergie (2010), Svezzamento secondo natura (2010),  Mangia sano e spendi poco (2011)