UN TESORO IN CUCINA

UN TESORO IN CUCINA

 

 Eccoci in dirittura di arrivo per le feste natalizie e come regalo ho pensato di farvi ri-scoprire un tesoro custodito nelle vostre cucine: le spezie e le erbe aromatiche.

 Le spezie possono essere radici, cortecce o semi, usati interi, schiacciate o polverizzate; le erbe sono invece foglie o fiori freschi o secchi.

 Le spezie e le erbe aromatiche, ad un'analisi superficiale, possono sembrare solamente degli ingredienti aggiunti alle pietanze per completarne il sapore, ma in realtà possiedono una gamma molto variegata di azioni sia nel cibo che nel nostro organismo.

 Le spezie erano considerate nell'antichità una merce pregiata al pari dell'oro e della seta , ma anche  ad alcune delle nostre erbe aromatiche erano riconosciute virtù notevoli, quasi magiche, non per niente la salvia porta questo nome (erba salvifica) ed insieme all'alloro proteggevano le case e la salute degli abitanti.

 Spezie ed erbe aromatiche non dovrebbero mai mancare, in nessun piatto! Completano e rendono appetibile ogni pietanza; ne fanno sentire il profumo in lontananza cosicché i succhi gastrici possono iniziare a prepararsi alla digestione anche prima di sedersi a tavola. Sembrano un vezzo, ma invece rappresentano il cuore delle ricette ed anche il segreto che porta a produrre piatti inimitabili e digeribili. Spesso ci si focalizza sulle proprietà degli alimenti, ma svolgono anch'esse numerose funzioni fondamentali:

 

• stuzzicano l'appetito (non per questo fanno ingrassare, anzi! Mangiare volentieri dà maggior appagamento)
• favoriscono la digestione del pasto
• riducono la formazione di gas intestinali
• grazie alla presenza degli oli essenziali, favoriscono la sopravvivenza della flora batterica non patogena (buona) nell'intestino a scapito della patogena (cattiva) e soprattutto dei funghi (candida)
• ancorano i ricordi e favoriscono per questo, al contrario degli aromi di sintesi, la ricerca del cibo “salutare”
• aiutano a metabolizzare grassi e zuccheri
• sono potenti antiossidanti
• molte hanno capacità fortemente antinfiammatoria
• molte hanno dimostrato azione anticancro

 

 Vediamole un po' più nel dettaglio...

 

 Tra le virtù universalmente e tradizionalmente riconosciute alle spezie ed alle piante aromatiche vi sono la capacità di rendere più digeribili le pietanze e di favorire la loro conservazione rallentando la crescita di batteri e muffe, responsabili del deterioramento dei nostri cibi.

 Vero è che cibi profumati ci fanno venire “acquolina in bocca”, ovvero ci aiutano a preparare l'apparato digerente a digerire il cibo, di cui sentiamo il profumo, ancor prima di sederci a tavola. Una volta ingerite continuano il loro lavoro favorendo la produzione di succhi, enzimi digestivi e la formazione e l'eliminazione della bile, indispensabile alla digestione dei grassi. Insieme alla bile riusciamo ad eliminare una buona quota del colesterolo in eccesso.

 Ma questo è solo l'inizio!

 Partiamo dalle capacità disinfettanti. Le spezie e le erbe aromatiche, presenza di alcune sostanze oleose (terpeni) responsabili anche dell'aroma, esplicano la loro attività antifermentativa e antimicotica (che contrasta i funghi) sia negli alimenti  anche all'interno del nostro organismo . L'azione delle basse concentrazioni di oli essenziali ingerite quotidianamente attraverso le erbe aromatiche impediscono che batteri e funghi indesiderati prendano il sopravvento sulla flora batterica “buona” evitandoci i fastidiosi problemi di meteorismo e garantendo un corretto funzionamento del nostro intestino e delle nostre difese immunitarie.

 Accanto a queste proprietà, che si possono ricavare anche semplicemente dall'esperienza diretta nel consumo, dagli studi scientifici si è evidenziato il fortissimo potere antiossidante, ovvero la capacità di ridurre i danni a livello cellulare sia esterni (della membrana) che interni (del DNA, mitocondri, ecc.). Nella pratica quotidiana questo significa ad esempio che quando cuciniamo tradizionalmente l'arrosto con il rosmarino, si formeranno meno prodotti cancerogeni (amine eterocicliche HCA) durante l'imbrunimento della parte esterna. O ancora che mangiando dolci speziati subiremo un po' meno danni dalle fiammate di zucchero che arrivano nel sangue...certo questo non vuol dire consumare tranquillamente e quotidianamente dolci e arrosti se sono preparati con gli aromi!

 

 Ma le virtù non si fermano qui: la maggior parte delle spezie riduce la velocità con cui lo zucchero liberato da pane, pasta dolci ecc., entra nel circolo sanguigno (carico glicemico del pasto); tra gli aromi più studiati ritroviamo la cannella insieme a zenzero, aglio, noce moscata, foglia di alloro. Questo significa che quando aggiungiamo spezie e da aromi ai dolci, ma anche a un piatto di riso o di patate (che vi ricordo alzano velocemente gli zuccheri nel sangue) dopo la digestione, lo zucchero nel sangue si alzerà più lentamente, lasciando il tempo al nostro organismo di farne buon uso, senza doverlo mettere velocemente in riserva sotto forma di grasso o appiccicarlo in varie parti dell'organismo creando a lungo termine danni agli occhi, ai reni ed alle arterie tipici del diabete.

 Dagli studi scientifici sulla cannella sembra che l'effetto ipoglicemizzante sia efficace anche nelle persone già affette da diabete di tipo 2, anche se in minor misura quando si tratta di donne diabetiche in menopausa.

 

 Chi avrebbe detto poi che possiamo curare o quanto meno ridurre i dolori e le infiammazioni a tavola! Eppure la curcuma (che contiene la curcumina) e lo zenzero (che contiene il gingerolo) sono stati ampiamente studiati per il loro potere antinfiammatorio sia in laboratorio sia nell’uomo. Ambedue hanno proprietà antinfiammatorie poiché bloccano la ciclossigenasi 2, un enzima responsabile dell’infiammazione. L’uso costante di curcuma e zenzero è riuscito, in alcuni studi, a ridurre i sintomi di pazienti affetti da malattie infiammatorie articolari come l’artrite reumatoide. Curcuma e zenzero sono alla base della maggior parte dei curry.

 Ma anche il cancro si può, non solo prevenire, ma proprio combattere partendo dall'uso degli aromi in cucina. Curcuma e zenzero sono stati molto studiati anche in virtù delle loro caratteristiche antitumorali. Dagli studi effettuati su culture cellulari (in vitro) sembrano infatti facilitare l’apoptosi (suicidio delle cellule danneggiate) e la distruzione delle cellule mutate da parte delle cellule immunitarie.

 Anche alcune piante aromatizzanti, tipiche della cucina mediterranea, come la menta, il timo, la maggiorana, l’origano, il basilico, il rosmarino hanno proprietà anticancro poiché contengono i terpeni, molecole capaci di bloccare la funzione di alcuni oncogeni (geni che inducono la trasformazione cancerosa delle cellule).

Oltre ai terpeni, queste piante contengono l’acido ursolico, anch’esso capace di bloccare la ciclossigenasi 2. Il timo e la menta contengono anche la luteolina, un polifenolo che pare in grado di rallentare il processo di angiogenesi (la creazione di nuovi vasi sanguigni indotta dal tumore per favorire la propria crescita).

È bene ricordare che la quantità di sostanza attiva utilizzata in laboratorio per condurre gli esperimenti è molto più elevata della quantità che un singolo individuo può assumere giornalmente. Proprio per questo la dieta è particolarmente importante: dove non può la quantità, può probabilmente il tempo.

 Nel sito dell'AIRC (Associazione Italiana Ricerca sul Cancro) si legge inoltre ”Chi mangia bene fin da giovane o comunque per un lungo periodo della propria vita ottiene benefici che non si potrebbero ottenere con una pillola, per quanto concentrata. Infine meritano una menzione le piante aromatiche della famiglia delle apiacee (prezzemolo, coriandolo, cerfoglio, finocchio, cumino) così come le carote e il sedano. Tipiche della cucina mediterranea, contengono l’apigenina, un polifenolo dalle potenti proprietà anticancro. In vitro questa molecola blocca la crescita di moltissimi tipi di tumore, da quello al polmone a quello del colon, del seno e della prostata. Anch’essa agirebbe bloccando l’infiammazione e l'angiogenesi.

Un ultimo particolare non indifferente: imparare ad aggiungere aromi alla cucina è il miglior modo di ridurre il consumo di sale senza perdere in sapidità, il che fa bene anche alla salute cardiovascolare. “

 

Le labiate: le erbe aromatiche che siamo abituati ad utilizzare nella nostra cucina appartengono per lo più alla famiglia delle labiate (origano, salvia, timo, maggiorana, origano ecc.) e sono tutte ricche di oli essenziali e specialmente di terpeni, molecole aromatiche che sono responsabili del forte profumo che emanano. Queste sostanze hanno anche la capacità di interferire sullo sviluppo del cancro, ostacolando l’azione di molte sostanze coinvolte nella crescita delle cellule tumorali. Per esempio, alcuni terpeni come il carvacrolo e il timolo sono in grado di ostacolare la crescita delle cellule tumorali e provocarne addirittura la morte. Le piante di questa famiglia, contengono anche acido ursolico, molecola multifunzionale in grado di attaccare direttamente le cellule maligne, prevenire l’angiogenesi e contrastare l’infiammazione. Inoltre, contengono la luteolina, un polifenolo particolarmente abbondante nel timo e nella menta e in grado di esercitare varie azioni antitumorali. In particolare, il rosmarino aumenta l’attività degli enzimi disintossicanti presenti nel nostro corpo. Un componente del rosmarino, il carnosolo, è stato in grado di inibire lo sviluppo di tumori della pelle e della mammella negli animali da laboratorio. Nel caso del tumore della mammella, la riduzione è stata del 78%.

 

 Ora una piccola lista delle proprietà di questa famiglia tratta da “liberi da allergie ed intolleranze”, ed. Terranuova

 Salvia: erba salvifica, in passato non poteva mancare fuori dall'uscio di casa perché  era considerata una pianta protettiva. Contiene numerosi principi attivi: dagli oli essenziali ai fitoestrogeni, dalle essenze amare agli antiossidanti. Grazie a questo variegato contenuto di sostanze attive, le proprietà della salvia coprono un ampio spettro d'azione. Antisettica ed antinfiammatoria (ad esempio per le gengive), digestiva, emmenagoga (favorisce la comparsa del ciclo, molto usata per i disturbi della menopausa), stimola la digestione e la vescica biliare, aiuta a ridurre l'eccessiva sudorazione.

 Rosmarino: anche questa pianta è utilizzata a diversi scopi per le sue numerose proprietà. Il suo nome significa rugiada (ros) del mare (maris), ha azione tonica migliorando la pressione arteriosa in caso di ipotensione, migliora la concentrazione e stimola l'attenzione, agisce come un gingseng nostrano! Migliora inoltre la digestione e ha azione anticancerogena, soprattutto se associato al consumo di carni alla brace perché contrasta l'azione cancerogena delle sostanzwe che si sviluppano durante questo tipo di cottura. 

 Timo: il timo è una delle piante d'eccellenza per il sistema immunitario, soprattutto nei periodi invernali. È un potente antibiotico, è molto efficace nel fluidificare i catarri, anche dei più piccoli ed migliora le difese immunitarie. Si può usare nelle minestre, sulle verdure cotte, per insaporire salse di legumi. Per utilizzare al meglio le sue proprietà espettoranti può essere assunto sotto forma di infusi dolcificati con miele o malto, con aggiunta, per i più grandi, di mezzo cucchiaino di zenzero. L'unica attenzione da porre per il timo è relativa al consumo delle gocce di olio essenziale per via orale, perché può risultare tossico per il sistema nervoso.

 Origano: ottimo , in caso di inappetenza, per stimolare l'appetito ad esempio durante le convalescenze. È un buon antibiotico ed ha anche azione espettorante. Come il timo può essere usato in infuso anche per i più piccoli.

 Maggiorana: è una varietà di origano dal sapore più dolce, è un'erba che si presta bene anche per le pappe dei più piccoli. Contiene moltissimo manganese e rame che rinforzano il sistema immunitario dei più piccoli, soprattutto quello legato alle alte vie respiratorie.

 Basilico: la radice greca della parola significa pianta reale. Oltre alle rinomate proprietà digestive, antispastiche e sedative, il basilico è conosciuto anche come vermifugo. Inoltre può essere usato come ottimo collutorio, come e insieme alla salvia, per le infiammazioni del cavo orale. Aiuta la digestione del pomodoro, riducendone l'acidità durante la digestione nello stomaco.

 Alloro: sia con le foglie che le bacche essiccate, si fanno ottimi infusi contro tosse e raffreddore.

 Menta: è molto utile, oltre che per le sue proprietà digestive ed antispastiche intestinali, anche per le sue proprietà antisettiche utili nelle infiammazioni della gola, dell'orecchio e dei bronchi. È anche un efficace calmante della tosse.

 

Le apiacee  chiamate più comunemente “ombrellifere”, sono una famiglia piuttosto diversificata, cui appartengono molte erbe di uso culinario, come il prezzemolo, il coriandolo, il finocchio, il cumino e il sedano. Hanno un alto contenuto di apigenina, un polifenolo che possiede notevoli proprietà antitumorali. Questa sostanza è contenuta soprattutto nel prezzemolo e nel sedano è ha dimostrato, in laboratorio, di inibire la proliferazione soprattutto di quei tumori prevalenti nelle società industrializzate, come quello del seno, del colon, del polmone e della prostata. L’apigenina ha un’azione diretta sulle cellule tumorali e sull’angiogenesi. Indirettamente, inoltre, previene trasformazioni maligne attraverso la sua azione antinfiammatoria.

 

Aglio e altre agliacee tra cui l’aglio è certamente una delle piante più studiate. Tra le sue molteplici virtù terapeutiche si annovera anche quella antitumorale. Diversi studi epidemiologici hanno dimostrato che là dove si fa uso di aglio l’incidenza del tumore del colon, stomaco, mammella e  utero è minore. L’azione antitumorale è attribuita soprattutto ai composti solforati, che danno il caratteristico aroma all’aglio e ad altre specie simili come cipolle e porro Questi composti distruggono le cellule cancerose, sopprimono la crescita tumorale e impediscono alle cellule cancerogene di raggiungere il loro target. Consumati in modo regolare, l’aglio e la cipolla riducono il rischio di tumore allo stomaco  e al colon del 50-60%.
Uno recente studio ha mostrato che il rischio di tumore alla prostata era inferiore del 44% tra coloro che consumavano aglio almeno una volta a settimana. In uno studio cinese si è visto che tra le persone che consumano più aglio, cipolle e porri, l’incidenza del tumore allo stomaco è del 40% in meno rispetto a quelle che ne consumano di meno. Uno studio americano ha mostrato che tra coloro che consumano molto aglio il rischio del cancro al colon si riduce del 32%.

 

Le spezie

Curcuma: La droga, che è di un bel colore dorato, si ricava dal rizoma. Contiene centinaia di componenti, cui sono state attribuite oltre 300 attività biologiche diverse. Per esempio, almeno 20 componenti possiedono una provata azione antibatterica. Tuttavia, i ricercatori si sono concentrati soprattutto su uno di questi, la curcumina Secondo i ricercatori, la curcumina potrebbe essere utile almeno in 8 tumori: polmoni, bocca, colon, fegato, rene, pelle (melanoma), mammella e leucemia. La curcumina ha inoltre mostrato di possedere altre attività di estremo interesse, tra cui quelle anticoagulanti, antipertensive, antinfiammatorie, antidiabetogene, antiossidanti, antivirali ed epatoprotettive. La proprietà antiossidante è 300 volte superiore a quella della vitamina E.

 

Zenzero: è ricchissimo di antiossidanti. Fino ad ora ne sono stati identificati una cinquantina. In diversi studi di laboratorio, lo zenzero ha dimostrato proprietà anticancerogene. In particolare, il gingerolo, che è la sostanza che dà il caratteristico sapore a questo rizoma, si è recentemente dimostrato in grado inibire la crescita del tumore del seno e del colon, rispettivamente in un esperimento in provetta e uno su animali da laboratorio.

Fieno greco: contiene la diosgenina che ha mostrato proprietà antitumorali in studi di laboratorio. È una spezia dall'odore molto aromatico utilizzata anche per aromatizzare il pane.

Zafferano: tradizionalmente utilizzato per almeno 90 malattie. Molto ricercato e altrettanto costoso. In cucina è utilizzato soprattutto per il classico risotto giallo. Nei topi da laboratorio ha mostrato proprietà antitumorali, rallentando o bloccando lo sviluppo dei tumori del colon, pelle e altri tumori dei tessuti molli.

Peperoncino: contiene la capsaicina in grado di inibire in modo molto efficace il tumore del pancreas nei topi di laboratorio. In un altro studio, condotto su animali e su cellule, lo stesso componente è stato in grado di inibire il tumore della prostata e ridurre il PSA. Questa sostanza agisce inducendo l’apoptosi, cioè l’autodistruzione cellulare.

Pepe lungo: in alcuni studi sui topi, ha mostrato attività antitumorale (cancro della bocca) e anti-angiogenetica. Potenzia l’azione di altre spezie, perché ne facilita l’assorbimento.

Pepe nero: in laboratorio, ha mostrato una certa attività antitumorale, un’azione immunomodulante e una notevole azione antiossidante. In particolare un suo componente, la piperazina, inibisce l’azione delle citochine pro-infiammatorie prodotte dalle cellule tumorali. In questo modo interferisce sui meccanismi di comunicazione tra queste cellule, riducendo la progressione del tumore. Il pepe nero potenzia l’azione di altre spezie, perché ne facilita l’assorbimento e la disponibilità. Lavora in particolare sinergia con la curcuma.

Noce moscata: contiene i lignani che, in laboratorio, hanno mostrato azione antiossidante, radioprotettiva e immunomodulante.

Cannella:  in laboratorio, ha mostrato notevoli effetti antiproliferativi su cellule umane di linfoma e di leucemia.
(materiale tratto e modificato da tratto da: www.dottperuginibilli.it )
 

Per approfondire

http://www.airc.it/prevenzione-del-tumore/corretta-alimentazione-ingredienti.asp

Hlebowicz J. Et al. “Effects of 1 and 3 g cinnamon on gastric emptying, satiety, and postprandial blood glucose, insulin, glucose-dependent insulinotropic polypeptide, glucagon-like peptide 1, and ghrelin concentrations in healthy subjects “, Am J Clin Nutr 2009 89: 815-821

http://www.dottorperuginibilli.it/index.php/alimentazione/275-previeni-il-cancro-con-erbe-aromatiche-e-spezie

 

 

 

PAN DI ZENZERO

ricetta tratta dal sito Giallo Zafferano

...perché io i dolci non li so fare!...

ma questi son veloci, buonissimi e molto natalizi!

Ingredienti

Per i biscotti

350 g farina bianca o semintegrale

150 g miele di acacia

2 cucchiaini rasi di cannella in polvere

2 cucchiaini rasi di zenzero in polvere

½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

¼ di cucchiaino di noce moscata in polvere

150 g burro

160 di zucchero anche integrale di canna

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di bicarbonato

1 uovo intero

 

Per la glassa

1 albume

200 g zucchero a velo bianco

 

Preparazione

In una capiente ciotola, o nel vaso del mixer setacciate la farina con lo zucchero, aggiungete le spezie e il bicarbonato e in ultimo anche il burro freddo tagliato a tocchetti.

Aggiungete anche il miele e azionate a media velocità, fino a ottenere un composto bricioloso. In ultimo unite anche l'uovo e impastate ancora qualche istante fino a ottenere una palla.
Avvolgete l’impasto di pan di zenzero nella pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero per almeno 1 ora .Trascorso il tempo necessario, stendete l’impasto con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 4 mm. Ricavate delle sagome con dei tagliapasta di diverse forme natalizie oppure a forma di omino, ponete su una teglia coperta con carta forno e passate in forno caldo a 180° per circa 10-12 minuti, fino a che saranno dorati.  Nel frattempo preparate la glassa montando a neve ferma l’albume e incorporando poco alla volta, sempre sbattendo, lo zucchero al velo. Ponetela in una tasca da pasticcere con la bocchetta liscia e molto stretta, e decorate (13-14) a piacere i vostri biscotti di pan di zenzero

L’impasto del pan di zenzero deve essere lavorato in fretta e posto in frigorifero perché si rassodi per essere maneggiato agevolmente.
Quando ritaglierete le varie sagome di pan di zenzero quindi, lavorate in un ambiente fresco e aiutatevi ponendo della farina sulla spianatoia dove stenderete la sfoglia, affinchè l’impasto non si appiccichi sul piano di lavoro. Stendete solo l’impasto che vi serve e tenete l’altro in frigorifero fino al momento della stesura della sfoglia.

 

Variante di Agnese

Agnese al posto della noce moscata usa il cardamomo in polvere ed usa per 350 g di farina 100 g di burro, 100 g di zucchero e 100 di miele.

 

Materiale di

Dott. Michela Trevisan

Biologa, specialista in scienza dell'alimentazione, Consulente metodo Kousmine

e-mail michela.trevisan@gmail.com

blog:  www.nutrizionistiperlambiente.org 

mob. 347 87 82 721

Libri pubblicati per le edizioni Terra Nuova:

Il manuale dei cibi fermentati (2009), Liberi da intolleranze ed allergie (2010), Svezzamento secondo natura (2010),  Mangia sano e spendi poco (2011)