Il carnevale è una festa cattolica che in realtà ha origini da antiche festività greche e romane. Oggi i festeggiamenti attraggono cattolici e non, ed in particolare il nostro Carnevale di Venezia è famoso in tutto il mondo. Il nome deriva dal latino “carnem levare” (eliminare la carne), perché indicava il banchetto che si tiene il martedì grasso, ultimo giorno prima della Quaresima, periodo di digiuno e astinenza. Il carnevale, infatti, era caratterizzato da un completo capovolgimento dell’ordine sociale e morale (i ruoli venivano invertiti: gli schiavi diventavano potenti indossando le maschere e i potenti diventavano schiavi e venivano derisi pubblicamente), simboleggiava il caos prima della nuova creazione del cosmo, un rito di passaggio tra l’inverno e la primavera, tra gli inferi e la terra abitata dai vivi (anche Arlecchino ha origine infera). Le maschere servono proprio ad onorare le anime: simboleggiano dei corpi provvisori che vengono prestati a queste anime e chi le indossa diventa come l’essere rappresentato. In poche parole era un periodo in cui “tutto è concesso” : utile per tenere sotto controllo le tensioni sociali.
Dolci tipici
Anch’essi vantano un’antica tradizione e ogni regione ha la sua variante. In Veneto ed in particolare a Venezia, le frittelle (fritòle) sono in genere le preferite (dalle classiche con uvetta e pinoli a quelle con le mele o alle più golose con crema, zabaione o cioccolato). In alcune varianti si aggiungono anche fiori, ortaggi, erbe spontanee, riso e polenta. Durante la Repubblica di Venezia, gli unici a vendere le frittelle erano i Fritòleri.
I crostoli (o galani, frappe, sfrappe, cenci, bugie, chiacchiere) sono ancora più antichi, addirittura risalenti ai tempi dei Romani che li preparavano con lo stesso impasto usato per le lasagne ma zuccherato. L’impasto non cambia da regione a regione nonostante i nomi siano così variopinti. Storicamente sono fritti, ma ora si trovano anche i crostoli “light” al forno.
Per le castagnole il discorso è diverso: “nell’archivio di stato di Viterbo un volume manoscritto del Settecento in cui sono descritte ben quattro ricette di castagnole, di cui una prevede la cottura al forno, che quindi non è stata adottata recentemente nell’intento di rendere il dolce più leggero”.
Che siano frittelle, crostoli o castagnole la tentazione è irresistibile, con non pochi effetti collaterali, che ora andremo a ripassare. Ricordiamoci comunque che gli effetti collaterali dipendono anche dalla dose e dalla frequenza con cui si mangiano gli alimenti e quindi, possiamo toglierci la voglia di qualche crostolo e frittella martedì e giovedì grasso (si chiameranno così per qualche motivo!) e negli altri giorni possiamo sperimentare ricette ugualmente sfiziose ma più salutari.
La dolce trasgressione
La qualità di un alimento sta nella qualità delle materie prime che usiamo per prepararlo, e anche per i dolci vale la stessa regola. I dolci carnevaleschi hanno origini antiche e possiamo immaginare che non venissero preparati con farine e zucchero raffinati (esplosi nel mercato e nelle nostre tavole dagli anni ‘50), ma con le farine che potevano essere al massimo setacciate, il burro non proveniva da mucche di allevamento intensivo e venivano fritti nel grasso di maiale (che potrebbe sembrare poco salutare, ma è meno dannoso degli oli che normalmente si acquistano al supermercato) o nel burro o nell’olio, ma non negli olii vegetali raffinati e trattati con sostanze chimiche che troviamo oggi. Il grano che veniva usato per la farina non era ancora stato selezionato e modificato per avere una maggior resa e quindi anche un maggior contenuto di glutine. C’è da dire poi che lo stile di vita dell’epoca era più movimentato e dolci come questi venivano consumati soltanto in queste occasioni speciali, non certo tutti i giorni a colazione o dopo ogni pasto.
A questi ingredienti nel tempo si sono sostituiti farine e zuccheri “raffinati” che sappiamo essere sono i responsabili dell’alto indice glicemico , significa che fanno alzare velocemente la glicemia (concentrazione di zuccheri) nel sangue. Questa “fiammata” di zuccheri crea una serie di conseguenze che potete andare ad approfondire dettagliatamente nell’articolo sul diabete . Per quanto riguardano gli effetti dello zucchero e dei vari dolcificanti vi rimando agli articoli pubblicati sul sito a partire da febbraio 2010, fino ad agosto, ne avete di che sbizzarrirvi!
Fritte son buone anche le suole delle scarpe!
La frittura rende goloso qualsiasi cibo, ma come tutto se ne abusiamo o se utilizziamo materie prime di scarsa qualità potrebbe creare problemi per la nostra salute. Quando si fanno friggere cibi che contengono zuccheri e proteine (ad esempio le frittelle hanno farine e zucchero abbinati a latte e uova) si formano dei composti, gli AGE (Advance Glication Endproducts) che provocano stress ossidativo e infiammazione predisponendo ad un invecchiamento più veloce, come abbiamo visto nell’articolo dedicato all’invecchiamento. Con la frittura si formano anche acrilammide (sopra i 120°C), che è sospettata essere cancerogena, e acroleina (si forma quando l’olio fuma) che è epatotossica e irritante per le mucose.
Detto questo se durante l’anno abbiamo una dieta sana, qualche frittella e galano non potrà rovinare la nostra salute! I nemici della nostra salute sono piuttosto biscotti e brioches che molti di noi usano quotidianamente.
Alternative salutari
Per curiosità o per motivi di salute possiamo comunque trovare delle alternative più salutari ai dolci di carnevale sostituendo gli ingredienti delle ricette classiche. In ogni caso se fate lo sgarro, fatelo che ne valga la pena! consumando frittelle, crostoli o castagnole preparati in casa o da pasticcerie davvero artigianali invece di comprare i prodotti confezionati del supermercato che spesso hanno ingredienti di bassissima qualità, tra cui olio di palma o altri grassi vegetali trattati e additivi.
Il burro può rientrare in una dieta sana se di malga e crudo, ma quando è presente nei dolci ci fa eccedere con i grassi saturi e contiene lattosio, spesso causa di intolleranze o fastidi intestinali. Lo possiamo sostituire con dell’olio di oliva delicato o, per un gusto più neutro, con dell’olio di mais o girasole spremuto a freddo.
Le farine bianche possono essere sostituite con farine integrali o semi-integrali o senza glutine (di riso, di mais, di castagne o di grano saraceno). Se proprio non si vuole rinunciare alla sofficità delle farine bianche, è consigliato almeno preferire quelle di farro o di un altro grano antico, con un glutine più digeribile (es. Senator Cappelli, Timilia, grano del faraone).
Per contrastare i picchi di glicemia si possono aggiungere a frittelle e castagnole mandorle, nocciole o pinoli (fonti di grassi e proteine che bilanciano l’insulina stimolando la secrezione dell’ormone antagonista Glucagone). Per non modificare troppo l’impasto dei crostoli questi semi possono essere mangiati a parte oppure si possono spalmare di crema di mandorle o nocciole al 100%. Un altro stratagemma è quello di mangiare i dolci dopo un pasto ricco di verdure crude e con una fonte di proteine (pesce, tofu, uova biologiche o della carne bianca) che aiutano a regolare la glicemia.
Al posto dello zucchero possiamo usare dolcificanti naturali come lo sciroppo d’agave, che è incolore e inodore per cui non altera le caratteristiche del dolce (ma è bene non esagerare per l’alto contenuto di fruttosio) oppure il malto d’orzo che ha minerali e un basso indice glicemico, ma dal gusto un po’ amarognolo o ancora con il succo concentrato di mela, leggermente acido ma molto remineralizzante.
Potete sperimentare la cottura al forno in alternativa alla frittura, ma se si decide comunque di friggere meglio farlo in casa con olio di oliva o di sesamo che reggono temperature più elevate.
Ed ecco una ricettina super veloce, adatta anche agli intolleranti a glutine e latticini. Ottimi i pinoli o le mandorle aggiunte all’impasto oppure per ricoprire le castagnole al posto dello zucchero a velo.
Ricetta castagnole senza latticini, zucchero e glutine!
Ingredienti:
200 g di farina (60-70 g di farina di riso e 130-140 di farina di castagne)
40 g di olio di mais spremuto a freddo
70 g di sciroppo d’agave
2 uova rigorosamente BIO e da galline allevate all’aperto
1/2 bustina di cremor tartaro
1/2 tazzina di vino bianco dolce
1 pizzico di sale
Procedimento: mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e, purtroppo, molto appiccicoso a causa dello sciroppo. Quindi, aiutandosi con due cucchiai, formare delle “palline” direttamente sulla teglia del forno ricoperta di carta forno (eventualmente modellarle con le mani leggermente bagnate). Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 10-15 min.
Dott. Michela Trevisan
Biologa, specialista in scienza dell’alimentazione, Consulente metodo Kousmine
e-mail michela.trevisan@gmail.com
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